Warum eine Emulsion bricht

Fett, in Wasser schwebend, vom Eigelb gehalten. Drei Dinge brechen sie: zu viel Hitze, zu viel Fett auf einmal, zu wenig Flüssigkeit.

1. Hitze. Über etwa 65 °C gerinnen die Eigelbproteine und halten nichts mehr. Vom Herd, Schüssel handwarm, nie heiß.
2. Tempo. Das erste Drittel der Butter muss fast tropfenweise hinein. Steht die Emulsion, nimmt sie den Rest im dünnen Faden.
3. Wasser. An diesem Esslöffel hängt das Fett. Eine dick und stumpf gewordene Sauce hat meist zu wenig Wasser, nicht zu wenig Schlag.
4. Die Rettung: eine saubere Schüssel, ein Esslöffel heißes Wasser, und die gebrochene Sauce löffelweise hineinschlagen. Man repariert nicht die alte Emulsion, man beginnt eine neue.