MirepoixFisch-Velouté auf einer Schalotten-Weißwein-Reduktion, mit kalter Butter abgeschlossen. Der Klassiker für alles, was im eigenen Fond pochiert wurde.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Mittel |
| Utensilien | Stieltopf, feines Sieb |
| Grundsauce | Velouté |
- 40 g — Schalotte
- 150 ml — trockener Weißwein
- 400 ml — Fischfond
- 25 g — Butter
- 25 g — Mehl
- 40 g — Butter
- 8 g — Petersilie
- Die Schalotte in etwas Butter ohne Farbe anschwitzen, den Wein zugeben und einkochen, bis die Pfanne fast trocken ist.
- Die aus dem Pochierfond gezogene Fisch-Velouté zugeben und zehn Minuten simmern. Außerhalb der Hitze die kalte Butter Würfel für Würfel einschlagen — die Sauce gewinnt Glanz und Körper, ohne weiter zu binden.
- Mit gehackter Petersilie abschließen. Bercy wird sofort serviert; Aufwärmen treibt die Butter heraus.
Pochierte Seezunge, Kabeljau, Miesmuscheln, jeder in Wein gegarte weiße Fisch.
Im Vergleich zu Velouté
- Hinzugefügt: Schalotte 40 g, trockener Weißwein 150 ml, Fischfond 400 ml, Butter 40 g, Petersilie 8 g
- Nicht verwendet: heller Geflügelfond, Champignons, Salz, weißer Pfeffer
- Gleiche Menge: Butter 25 g, Mehl 25 g
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): Schalotte 10 g, trockener Weißwein 37,5 ml, Fischfond 100 ml, Butter 6,25 g, Mehl 6,25 g, Butter 10 g, Petersilie 2 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): Schalotte 80 g, trockener Weißwein 300 ml, Fischfond 800 ml, Butter 50 g, Mehl 50 g, Butter 80 g, Petersilie 16 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)