MirepoixRoberts schärferer Vetter: Essig anstelle eines Teils des Weins und zum Schluss gehackte Cornichons.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Einfach |
| Utensilien | Stieltopf |
| Grundsauce | Espagnole |
- 60 g — Schalotte
- 80 ml — Weißweinessig
- 80 ml — trockener Weißwein
- 350 ml — brauner Fond
- 60 g — Cornichons
- 8 g — Petersilie
- Schalotte, Essig und Wein fast vollständig einkochen. Nicht eingekochter Essig macht die Sauce sauer statt scharf — das ist nicht dasselbe.
- Die Espagnole zugeben, fünfzehn Minuten simmern, dann die gehackten Cornichons und die Petersilie fern der Hitze einrühren, damit sie Biss behalten.
Gekochtes oder gebratenes Schwein, Zunge, kräftige Innereien, übrig gebliebener Braten.
Im Vergleich zu Espagnole
- Hinzugefügt: Schalotte 60 g, Weißweinessig 80 ml, trockener Weißwein 80 ml, Cornichons 60 g, Petersilie 8 g
- Nicht verwendet: Butter, Mehl, geräucherter Speck, Karotte, Zwiebel, Sellerie, Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblatt, Salz
- Andere Menge: brauner Fond 350 ml (Espagnole: 700 ml)
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): Schalotte 15 g, Weißweinessig 20 ml, trockener Weißwein 20 ml, brauner Fond 87,5 ml, Cornichons 15 g, Petersilie 2 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): Schalotte 120 g, Weißweinessig 160 ml, trockener Weißwein 160 ml, brauner Fond 700 ml, Cornichons 120 g, Petersilie 16 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Nr. 49