MirepoixBéarnaise mit untergehobener Tomate. Rosa, etwas süßer — und sie hält besser auf einem Teller, der stehen bleibt.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Schwer |
| Utensilien | Kleiner Stieltopf, hitzefeste Schüssel, Schneebesen |
| Grundsauce | Hollandaise |
Enthält rohes Ei — nicht für Schwangere, Kleinkinder oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem.
- 40 g — Tomatenmark
- 180 g — geklärte Butter
- 3 St. — Eigelb
- 60 ml — Weißweinessig
- 8 g — Estragon
- Das Tomatenmark in einer trockenen Pfanne einkochen, bis es dunkelt und beim Andrücken mit dem Löffel kein Wasser mehr austritt. Dieser Schritt macht den ganzen Unterschied — nasse Tomate bricht die Emulsion.
- Eine Béarnaise zubereiten, dann die abgekühlte Tomate ganz zum Schluss löffelweise unterheben.
Tournedos, gegrilltes Hähnchen, pochierte Eier auf Toast.
Im Vergleich zu Hollandaise
- Hinzugefügt: Tomatenmark 40 g, Estragon 8 g
- Nicht verwendet: Wasser, grob gestoßener Pfeffer, Salz, Zitronensaft
- Andere Menge: Weißweinessig 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Gleiche Menge: geklärte Butter 180 g, Eigelb 3 St.
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): Tomatenmark 10 g, geklärte Butter 45 g, Weißweinessig 15 ml, Estragon 2 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): Tomatenmark 80 g, geklärte Butter 360 g, Eigelb 6 St., Weißweinessig 120 ml, Estragon 16 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)