Seezunge Müllerin Art

Mehl, Butter, Zitrone, Petersilie. Vier Minuten Garzeit — und ein Leben lang, bis die Butter genau das richtige Braun hat.

• 500 g — Seezungenfilets
• 40 g — Mehl zum Bestäuben
• 80 g — Butter
• 20 ml — Zitronensaft
• 10 g — Petersilie
• 4 g — Salz

1. Den Fisch salzen, dann mehlieren und jedes lose Körnchen abklopfen. Am Filet verbliebenes Mehl verbrennt, bevor der Fisch gar ist, und schmeckt nach verkohltem Teig.
2. In der Hälfte der Butter zwei Minuten je Seite braten und auf warme Teller heben. Fisch gart auf dem Teller nach, also ganz leicht zu roh herausnehmen.
3. Die Pfanne auswischen, die restliche Butter zugeben und aufschäumen lassen. Wenn der Schaum fällt, die Feststoffe haselnussbraun werden und es nussig riecht, vom Herd nehmen — zwischen Noisette und verbrannt liegen etwa fünfzehn Sekunden.
4. Den Zitronensaft in die Pfanne geben — es spritzt — dann die Petersilie, und am Tisch über den Fisch gießen, solange sie noch schäumt.