MirepoixEine Velouté in Suppenform. Die Pilze werden zuerst scharf gebraten — der einzige Weg zu Pilzgeschmack statt Pilztextur.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Einfach |
| Utensilien | Pfanne, Stieltopf, Mixer |
- 500 g — Champignons
- 50 g — Butter
- 80 g — Schalotte
- 25 g — Mehl
- 800 ml — heller Geflügelfond
- 120 ml — Sahne
- 5 ml — Zitronensaft
- 6 g — Salz
- 8 g — Petersilie
- Die Pilze in einer weiten Pfanne in zwei Durchgängen in heißer Butter ohne Salz braten. Salz zieht Wasser, sie schmoren statt zu bräunen; eine überfüllte Pfanne bewirkt dasselbe.
- Eine Handvoll der gebräunten Pilze für obenauf beiseitelegen. Zum Rest die Schalotte geben, zwei Minuten garen, das Mehl einrühren und zwei weitere Minuten garen.
- Den Fond angießen, fünfundzwanzig Minuten simmern, glatt pürieren und die Sahne zugeben. Mit Zitrone und Salz abschmecken, die beiseitegelegten Pilze und Petersilie obenauf.
- Eine Portion (1 von 4): Champignons 125 g, Butter 12,5 g, Schalotte 20 g, Mehl 6,25 g, heller Geflügelfond 200 ml, Sahne 30 ml, Zitronensaft 1,25 ml, Salz 1,5 g, Petersilie 2 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): Champignons 1.000 g, Butter 100 g, Schalotte 160 g, Mehl 50 g, heller Geflügelfond 1.600 ml, Sahne 240 ml, Zitronensaft 10 ml, Salz 12 g, Petersilie 16 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)