Velouté

Eine blonde Mehlschwitze, mit klarem Fond gelöst und glänzend eingekocht. Sie schmeckt nach dem Fond, den man genommen hat — genau darum geht es.

• 25 g — Butter
• 25 g — Mehl
• 550 ml — heller Geflügelfond
• 40 g — Champignons
• 4 g — Salz
• 1 Prise — weißer Pfeffer

50 g Mehlschwitze : 550 ml Fond

1. Die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und etwas länger garen als für eine Béchamel — vier bis fünf Minuten, bis sie strohfarben ist und nussig riecht. Das ist die blonde Mehlschwitze.
2. Die Mehlschwitze eine Minute abkühlen lassen, dann den warmen Fond kellenweise einrühren. Die Champignonabschnitte zugeben.
3. Ganz schwach köcheln lassen und den Topf halb von der Flamme ziehen, sodass er nur an einer Seite siedet. Aller Schaum sammelt sich auf der ruhigen Seite und lässt sich abheben. Eine halbe Stunde lang alle zehn Minuten abschäumen.
4. Wenn sie den Löffelrücken überzieht und ein durchgezogener Finger eine saubere Spur hinterlässt, passieren und abschmecken. Velouté bleibt hell, nicht braun — hat sie Farbe genommen, war die Hitze zu hoch.

Pochiertes Geflügel und Fisch, Blanquette, Vol-au-vent, Gemüsegratins. Mit Sahne und Eigelb wird sie zur Allemande, mit Sahne allein zur Suprême.