Anrichten heißt: wohin die Sauce kommt

Vier Entscheidungen lassen einen Teller professionell wirken, und keine davon ist Dekoration: Höhe, Leerraum, wo die Sauce sitzt und wie heiß der Teller ist.

1. Die Sauce kommt darunter oder daneben, fast nie darüber. Übergossen verdeckt sie das Gegarte und wird binnen einer Minute stumpf; danebengesetzt bleibt sie glänzend und das Essen behält seine Kanten.
2. Das äußere Drittel des Tellers frei lassen. Der Rand ist der Rahmen; Essen im Rahmen wirkt wie ein voller Teller, nicht wie ein komponierter.
3. Einen hohen Punkt bauen, nicht drei. Das Auge braucht einen Landeplatz, und drei gleich hohe Häufchen geben ihm keinen.
4. Den Teller auf etwa 60 °C wärmen. Ein kalter Teller zieht dem Essen in unter einer Minute die Hitze und die Sauce stockt darauf — der größte Unterschied zwischen Teller zu Hause und im Restaurant.