Reduktion konzentriert auch das Salz

Der häufigste Weg, eine Sauce zu ruinieren, ist, sie zu würzen, bevor sie fertig eingekocht ist. Halbiert man die Flüssigkeit, verdoppelt man das Salz.

1. Immer am Ende würzen. Alles, was am Anfang hineinkommt — Salz, Sojasauce, Pökelfleisch, bereits gesalzener Fond — kommt in doppelter Stärke auf dem Teller an.
2. Eine weite Pfanne verwenden. Reduktion geschieht an der Oberfläche, also halbiert eine Sauteuse eine Sauce in einem Drittel der Zeit eines Topfes — und weniger Zeit heißt weniger überkochter Geschmack.
3. Mit einem Holzspieß messen: zu Beginn in den Topf stellen und die Höhe markieren. Schätzen in einem Topf, den man nicht kennt, ist der Weg zu Saucen wie Leim.