MirepoixVelouté, ein zweites Mal mit Eigelb und Sahne gebunden. Eine Liaison, keine Reduktion — und sie darf nie wieder kochen.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Mittel |
| Utensilien | Stieltopf, Schüssel, feines Sieb |
| Grundsauce | Velouté |
- 500 ml — heller Geflügelfond
- 25 g — Butter
- 25 g — Mehl
- 2 St. — Eigelb
- 80 ml — Sahne
- 5 ml — Zitronensaft
- Eine Velouté zubereiten und knapp unter dem Simmerpunkt halten. Eigelb und Sahne in einer Schüssel verquirlen.
- Angleichen: unter Schlagen dreimal etwas heiße Sauce zu den Eigelben geben, dann die Mischung zurückgießen. Dieser Schritt wird am häufigsten übersprungen — und man landet bei süßem Rührei.
- Auf 82 °C bringen und keinen Grad weiter. Über 85 °C stockt das Eigelb und die Sauce wird grießig; da hilft nichts mehr.
Blanquette de veau, pochiertes Huhn, Gemüse in Sahne.
Im Vergleich zu Velouté
- Hinzugefügt: Eigelb 2 St., Sahne 80 ml, Zitronensaft 5 ml
- Nicht verwendet: Champignons, Salz, weißer Pfeffer
- Andere Menge: heller Geflügelfond 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Gleiche Menge: Butter 25 g, Mehl 25 g
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): heller Geflügelfond 125 ml, Butter 6,25 g, Mehl 6,25 g, Sahne 20 ml, Zitronensaft 1,25 ml
- Doppelte Menge (8 Portionen): heller Geflügelfond 1.000 ml, Butter 50 g, Mehl 50 g, Eigelb 4 St., Sahne 160 ml, Zitronensaft 10 ml
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Nr. 26