Monter au beurre: Glanz ohne Bindung

Kalte Butter, außerhalb der Hitze in eine heiße Sauce geschlagen. Es ist eine Emulsion — deshalb muss die Butter kalt sein und die Sauce danach nicht mehr kochen.

1. Den Topf vom Herd nehmen und zehn Sekunden warten. In eine kochende Sauce gegebene Butter zerläuft zu Fett und schwimmt obenauf; der gewünschte Glanz wird zum Ölfilm.
2. Die Butter kalt und gewürfelt zugeben, Stück für Stück, dabei die Pfanne schwenken statt zu rühren. Etwa 40 g auf einen halben Liter Sauce.
3. Innerhalb weniger Minuten servieren. Eine montierte Sauce, die auf warmem Herd steht, bricht; im Topf lässt sie sich nicht neu aufbauen.