MirepoixTomatensauce mit Zwiebel, Chili und lang anhaltender Schärfe. Das Gemüse bleibt hier stückig — passieren würde den Sinn nehmen.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Einfach |
| Utensilien | Stieltopf |
| Grundsauce | Tomatensauce |
- 700 g — reife Tomaten
- 150 g — Zwiebel
- 100 g — Sellerie
- 6 g — Cayennepfeffer
- 12 g — Knoblauch
- 1 St. — Lorbeerblatt
- 2 St. — Thymian
- 30 ml — Olivenöl
- 6 g — Salz
- Zwiebel, Sellerie und Chili in Öl weich, aber ohne Farbe anschwitzen, etwa zehn Minuten.
- Tomaten, Knoblauch und Kräuter zugeben und dreißig Minuten offen kochen. Offen ist wichtig: Der Deckel hält das Wasser drin und am Ende hat man Suppe.
- Die Schärfe am Ende abschmecken, nicht am Anfang. Chili gibt beim Kochen weiter Capsaicin ab, und eine in Minute fünf abgeschmeckte Sauce ist in Minute vierzig zu scharf.
Im Vergleich zu Tomatensauce
- Hinzugefügt: Sellerie 100 g, Cayennepfeffer 6 g, Knoblauch 12 g, Olivenöl 30 ml
- Nicht verwendet: geräucherter Speck, Butter, Karotte, Mehl, heller Geflügelfond, Zucker, grob gestoßener Pfeffer
- Andere Menge: reife Tomaten 700 g (Tomatensauce: 600 g), Zwiebel 150 g (Tomatensauce: 50 g), Thymian 2 St. (Tomatensauce: 1 St.), Salz 6 g (Tomatensauce: 4 g)
- Gleiche Menge: Lorbeerblatt 1 St.
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): reife Tomaten 175 g, Zwiebel 37,5 g, Sellerie 25 g, Cayennepfeffer 1,5 g, Knoblauch 3 g, Olivenöl 7,5 ml, Salz 1,5 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): reife Tomaten 1.400 g, Zwiebel 300 g, Sellerie 200 g, Cayennepfeffer 12 g, Knoblauch 24 g, Lorbeerblatt 2 St., Thymian 4 St., Olivenöl 60 ml, Salz 12 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Nr. 108