Pochierte Eier mit Hollandaise

Zwei Techniken auf einem Teller: ein pochiertes Ei, das seine Form hält, und eine Sauce, die ihre Emulsion hält. Beides läuft auf Temperatur hinaus.

Enthält rohes Ei — nicht für Schwangere, Kleinkinder oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem.

• 4 St. — Ei
• 20 ml — Weißweinessig
• 1500 ml — Wasser
• 3 St. — Eigelb
• 180 g — geklärte Butter
• 5 ml — Zitronensaft
• 4 g — Salz

1. Jedes Ei zuerst in ein kleines Sieb aufschlagen und das wässrige äußere Eiweiß ablaufen lassen. Dieses lose Eiweiß erzeugt die Fäden im Topf — dreißig Sekunden Abtropfen beseitigen das Problem vollständig.
2. Wasser und Essig auf 85 °C bringen — dampfend, mit Bläschen am Boden, aber keinen aufsteigenden. Die Eier hineingleiten lassen und drei Minuten pochieren, ohne zu rühren oder einen Strudel zu erzeugen.
3. Mit einem Schaumlöffel auf Küchenpapier heben und den ausgefransten Rand mit der Schere abschneiden, wenn es ordentlich aussehen soll.
4. Die Hollandaise zubereiten, während das Wasser auf Temperatur kommt, nicht danach. Beides sind fertige Dinge, die nicht warten — und die Sauce wartet schlechter als das Ei.