MirepoixEspagnole über einer scharfen Reduktion aus Weißwein, Schalotte und grobem Pfeffer. Benannt nach der Schärfe — die vom Pfeffer kommt, nicht von Chili.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Mittel |
| Utensilien | Stieltopf, Mörser, feines Sieb |
| Grundsauce | Espagnole |
- 400 ml — brauner Fond
- 150 ml — trockener Weißwein
- 50 g — Schalotte
- 8 g — grob gestoßener Pfeffer
- 20 ml — Weißweinessig
- 30 g — Butter
- 5 g — Salz
- Den Pfeffer grob stoßen und mit Schalotte, Wein und Essig fast trocken einkochen. Gemahlener Pfeffer wird hier beißend, grob gestoßener bleibt sauber.
- Die Espagnole zugeben, fünfzehn Minuten simmern und passieren. Der Pfeffer hat bis dahin alles gegeben; ihn drinzulassen bringt nur Grieß.
- Außerhalb der Hitze mit kalter Butter montieren. Zu allem vom Grill servieren — diese Sauce ist für Röstaromen gebaut, nicht fürs Pochieren.
Im Vergleich zu Espagnole
- Hinzugefügt: trockener Weißwein 150 ml, Schalotte 50 g, grob gestoßener Pfeffer 8 g, Weißweinessig 20 ml
- Nicht verwendet: Mehl, geräucherter Speck, Karotte, Zwiebel, Sellerie, Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblatt
- Andere Menge: brauner Fond 400 ml (Espagnole: 700 ml), Salz 5 g (Espagnole: 4 g)
- Gleiche Menge: Butter 30 g
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): brauner Fond 100 ml, trockener Weißwein 37,5 ml, Schalotte 12,5 g, grob gestoßener Pfeffer 2 g, Weißweinessig 5 ml, Butter 7,5 g, Salz 1,25 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): brauner Fond 800 ml, trockener Weißwein 300 ml, Schalotte 100 g, grob gestoßener Pfeffer 16 g, Weißweinessig 40 ml, Butter 60 g, Salz 10 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Nr. 82