MirepoixHollandaise, kurz vor dem Servieren mit Schlagsahne aufgelockert. Doppeltes Volumen, halbes Gewicht — und sie wartet nicht.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Schwer |
| Utensilien | Hitzefeste Schüssel, Schneebesen |
| Grundsauce | Hollandaise |
Enthält rohes Ei — nicht für Schwangere, Kleinkinder oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem.
- 3 St. — Eigelb
- 160 g — geklärte Butter
- 80 ml — Sahne
- 5 ml — Zitronensaft
- 3 g — Salz
- Eine Hollandaise zubereiten und auf lauwarm abkühlen lassen. In eine heiße Sauce gehobene Sahne schmilzt, statt sie aufzulockern.
- Die Sahne halbsteif schlagen — nicht steif — und in drei Etappen mit dem Teigschaber unterheben. Binnen zehn Minuten servieren.
Pochierter Lachs, Soufflés, gedämpftes Gemüse.
Im Vergleich zu Hollandaise
- Hinzugefügt: Sahne 80 ml
- Nicht verwendet: Weißweinessig, Wasser, grob gestoßener Pfeffer
- Andere Menge: geklärte Butter 160 g (Hollandaise: 180 g)
- Gleiche Menge: Eigelb 3 St., Zitronensaft 5 ml, Salz 3 g
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): geklärte Butter 40 g, Sahne 20 ml, Zitronensaft 1,25 ml, Salz 0,75 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): Eigelb 6 St., geklärte Butter 320 g, Sahne 160 ml, Zitronensaft 10 ml, Salz 6 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)