MirepoixBraune Mehlschwitze, brauner Fond und zwei Stunden geduldiges Abschäumen. Die tiefste der fünf und die Mutter jeder Rotwein- und Pilzsauce.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Schwer |
| Utensilien | Stieltopf mit dickem Boden, Schneebesen, Schöpfkelle, feines Sieb, zweiter Topf |
- 30 g — Butter
- 30 g — Mehl
- 700 ml — brauner Fond
- 50 g — geräucherter Speck
- 50 g — Karotte
- 50 g — Zwiebel
- 30 g — Sellerie
- 20 g — Tomatenmark
- 1 St. — Thymian
- 1 St. — Lorbeerblatt
- 4 g — Salz
60 g Mehlschwitze : 700 ml brauner Fond
- Die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und acht bis zehn Minuten bei mittlerer Hitze in Bewegung halten. Sie wird strohfarben, dann keksfarben, dann wie eine Haselnussschale. Dort aufhören. Einen Ton weiter wird sie bitter und verliert ihre Bindekraft.
- In einem zweiten Topf den Speck auslassen, darin Karotte, Zwiebel und Sellerie anschwitzen, bis die Ränder Farbe nehmen. Das Tomatenmark einrühren und zwei Minuten mitgaren, bis es dunkelt und nicht mehr roh riecht.
- Den warmen Fond in die abgekühlte Mehlschwitze schlagen, Gemüse, Thymian und Lorbeer zugeben und bis kurz vor den Siedepunkt bringen. Den Topf halb von der Flamme ziehen, sodass er nur an einer Seite siedet.
- Jetzt folgen zwei Stunden, in denen man fast nichts tut. Alle fünfzehn Minuten die ruhige Seite abschäumen. Zweimal währenddessen die Sauce in einen sauberen Topf umgießen — was am alten haften bleibt, ist genau das, was heraus soll.
- Durch ein feines Sieb passieren, ohne etwas durchzudrücken. Es sollten etwa ein halber Liter sein, dunkel und glänzend, dünn genug zum Angießen und dick genug zum Überziehen. Erst ganz zum Schluss abschmecken, denn sie ist die ganze Zeit eingekocht.
Gebratenes Fleisch, Schmorgerichte, alles mit Rotwein oder Pilzen. Mit weiterem Fond um die Hälfte eingekocht wird sie zur Demi-glace — dort beginnen die meisten ihrer Kinder.
Saucen der Bibliothek auf Basis von Espagnole
- Bordelaise: + Schalotte, trockener Rotwein, grob gestoßener Pfeffer · − Mehl, geräucherter Speck, Karotte, Zwiebel, Sellerie, Tomatenmark, Salz
- Chasseur: + Champignons, Schalotte, trockener Weißwein, reife Tomaten, Estragon, Petersilie · − Mehl, geräucherter Speck, Karotte, Zwiebel, Sellerie, Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblatt, Salz
- Madeira: + Madeira · − Mehl, geräucherter Speck, Karotte, Zwiebel, Sellerie, Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblatt, Salz
- Robert: + trockener Weißwein, Dijon-Senf, Zucker · − Mehl, geräucherter Speck, Karotte, Sellerie, Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblatt, Salz
- Piquante: + Schalotte, Weißweinessig, trockener Weißwein, Cornichons, Petersilie · − Butter, Mehl, geräucherter Speck, Karotte, Zwiebel, Sellerie, Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblatt, Salz
- Teufelssauce: + trockener Weißwein, Schalotte, grob gestoßener Pfeffer, Weißweinessig · − Mehl, geräucherter Speck, Karotte, Zwiebel, Sellerie, Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblatt
- Lyoner Sauce: + trockener Weißwein, Weißweinessig · − Mehl, geräucherter Speck, Karotte, Sellerie, Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblatt
- Charcutière: + trockener Weißwein, Dijon-Senf, Cornichons · − Mehl, geräucherter Speck, Karotte, Sellerie, Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblatt
- Italienne: + Champignons, Schalotte, trockener Weißwein, Petersilie · − Mehl, Karotte, Zwiebel, Sellerie, Thymian, Lorbeerblatt
- Eine Portion (1 von 4): Butter 7,5 g, Mehl 7,5 g, brauner Fond 175 ml, geräucherter Speck 12,5 g, Karotte 12,5 g, Zwiebel 12,5 g, Sellerie 7,5 g, Tomatenmark 5 g, Salz 1 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): Butter 60 g, Mehl 60 g, brauner Fond 1.400 ml, geräucherter Speck 100 g, Karotte 100 g, Zwiebel 100 g, Sellerie 60 g, Tomatenmark 40 g, Thymian 2 St., Lorbeerblatt 2 St., Salz 8 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Nr. 22