MirepoixAllemande mit Champignonfond und Petersilie. Die Sauce für alles Pochierte, das nach mehr schmecken muss als nach dem Fond, in dem es lag.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Mittel |
| Utensilien | Stieltopf, Schneebesen, feines Sieb |
| Grundsauce | Velouté |
- 500 ml — heller Geflügelfond
- 25 g — Mehl
- 25 g — Butter
- 150 g — Champignons
- 2 St. — Eigelb
- 80 ml — Sahne
- 15 ml — Zitronensaft
- 15 g — Petersilie
- 5 g — Salz
- Die Champignons in wenig Wasser mit Zitrone garen und den Fond aufheben. Auf diesem Fond, nicht auf den Pilzen, baut diese Sauce auf.
- Mit dem weißen Fond eine Velouté ansetzen, den Champignonfond zugeben und einkochen, bis sie den Löffel wieder überzieht.
- Die Eigelbe mit Sahne temperieren, unterhalb des Siedens einrühren und nie wieder aufkochen. Die Petersilie kommt bei Tisch dazu, nicht in den Topf — zwei Minuten Hitze und sie wird grau.
Im Vergleich zu Velouté
- Hinzugefügt: Eigelb 2 St., Sahne 80 ml, Zitronensaft 15 ml, Petersilie 15 g
- Nicht verwendet: weißer Pfeffer
- Andere Menge: heller Geflügelfond 500 ml (Velouté: 550 ml), Champignons 150 g (Velouté: 40 g), Salz 5 g (Velouté: 4 g)
- Gleiche Menge: Mehl 25 g, Butter 25 g
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): heller Geflügelfond 125 ml, Mehl 6,25 g, Butter 6,25 g, Champignons 37,5 g, Sahne 20 ml, Zitronensaft 3,75 ml, Petersilie 3,75 g, Salz 1,25 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): heller Geflügelfond 1.000 ml, Mehl 50 g, Butter 50 g, Champignons 300 g, Eigelb 4 St., Sahne 160 ml, Zitronensaft 30 ml, Petersilie 30 g, Salz 10 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Nr. 122