Mehlschwitze: drei Farben, drei Aufgaben

Butter und Mehl zu gleichen Teilen. Wie lange man sie gart, entscheidet über Geschmack und Bindekraft zugleich.

1. Weiße Mehlschwitze: zwei Minuten, keinerlei Farbe. Bindet am stärksten. Für Béchamel und alles, was hell bleiben soll.
2. Blonde Mehlschwitze: vier bis fünf Minuten, strohfarben, nach Gebäck duftend. Bindet etwas weniger und schmeckt nach etwas. Für Velouté.
3. Braune Mehlschwitze: acht bis zehn Minuten, haselnussbraun. Bindet am schwächsten — man braucht etwa ein Fünftel mehr — trägt aber den tiefsten Geschmack. Für Espagnole.
4. Die Regel, die jede Sauce rettet: heiße Flüssigkeit in kühle Mehlschwitze oder kühle Flüssigkeit in heiße Mehlschwitze. Niemals heiß in heiß — daher kommen die Klümpchen.