MirepoixBéchamel, mit Sahne gelöst und wieder eingekocht. Die einfachste Ableitung — und die am häufigsten schlecht gemachte, weil man die Sahne zugibt und dort aufhört.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Einfach |
| Utensilien | Stieltopf, Schneebesen |
| Grundsauce | Béchamel |
- 500 ml — Vollmilch
- 25 g — Mehl
- 25 g — Butter
- 150 ml — Sahne
- 5 ml — Zitronensaft
- 5 g — Salz
- 1 Prise — weißer Pfeffer
500 ml Béchamel : 150 ml Sahne
- Die Béchamel ansetzen und das Mehl richtig ausgaren — die Sahne verdeckt kein rohes Mehl, sie verdünnt nur den Geschmack, der es überdecken sollte.
- Die Sahne einrühren und einkochen, bis die Sauce wieder dort ist, wo sie war. Dass dieser Schritt übersprungen wird, ist der Grund, warum Rahmsauce so oft nach nichts schmeckt.
- Außerhalb der Hitze mit ein paar Tropfen Zitrone abschließen. Sahne glättet eine Sauce; die Säure gibt ihr die Kanten zurück.
Im Vergleich zu Béchamel
- Hinzugefügt: Sahne 150 ml, Zitronensaft 5 ml
- Nicht verwendet: Zwiebel, Gewürznelke, Lorbeerblatt, geriebene Muskatnuss
- Andere Menge: Salz 5 g (Béchamel: 4 g)
- Gleiche Menge: Vollmilch 500 ml, Mehl 25 g, Butter 25 g, weißer Pfeffer 1 Prise
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): Vollmilch 125 ml, Mehl 6,25 g, Butter 6,25 g, Sahne 37,5 ml, Zitronensaft 1,25 ml, Salz 1,25 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): Vollmilch 1.000 ml, Mehl 50 g, Butter 50 g, Sahne 300 ml, Zitronensaft 10 ml, Salz 10 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Nr. 141