MirepoixVelouté, mit eingekochter Tomate bis zur Farbe der Morgenröte getönt — daher der Name.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Einfach |
| Utensilien | Stieltopf, feines Sieb |
| Grundsauce | Velouté |
- 500 ml — heller Geflügelfond
- 25 g — Butter
- 25 g — Mehl
- 50 g — Tomatenmark
- 50 ml — Sahne
- Das Tomatenmark in einer trockenen Pfanne einkochen, bis es zwei Nuancen dunkler ist und den rohen Geruch verliert.
- In eine fertige Velouté zusammen mit der Sahne einrühren und passieren. Nicht mehr Tomate für mehr Farbe zugeben — ab einem Punkt färbt sie nicht mehr, sondern schmeckt nur noch nach Tomatensauce.
Pochierte Eier, Hähnchenbrust, Pasta, Gnocchi.
Im Vergleich zu Velouté
- Hinzugefügt: Tomatenmark 50 g, Sahne 50 ml
- Nicht verwendet: Champignons, Salz, weißer Pfeffer
- Andere Menge: heller Geflügelfond 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Gleiche Menge: Butter 25 g, Mehl 25 g
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): heller Geflügelfond 125 ml, Butter 6,25 g, Mehl 6,25 g, Tomatenmark 12,5 g, Sahne 12,5 ml
- Doppelte Menge (8 Portionen): heller Geflügelfond 1.000 ml, Butter 50 g, Mehl 50 g, Tomatenmark 100 g, Sahne 100 ml
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)