MirepoixDemi-glace, abgeschlossen mit Madeira, der außerhalb der Hitze zugegeben wird. Kocht man den Madeira, kocht man den einzigen Grund weg, warum er darin ist.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Einfach |
| Utensilien | Stieltopf, feines Sieb |
| Grundsauce | Espagnole |
- 400 ml — brauner Fond
- 80 ml — Madeira
- 25 g — Butter
- Die Espagnole oder den braunen Fond um ein Drittel einkochen, bis sie den Löffel überzieht.
- Den Topf vom Herd nehmen, den Madeira einrühren, dann mit kalter Butter montieren. Sofort servieren — auf warmem Herd ist das Aroma nach zehn Minuten fort.
Schinken, Kalbsnieren, Rinderfilet, Pilze auf Toast.
Im Vergleich zu Espagnole
- Hinzugefügt: Madeira 80 ml
- Nicht verwendet: Mehl, geräucherter Speck, Karotte, Zwiebel, Sellerie, Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblatt, Salz
- Andere Menge: brauner Fond 400 ml (Espagnole: 700 ml), Butter 25 g (Espagnole: 30 g)
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): brauner Fond 100 ml, Madeira 20 ml, Butter 6,25 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): brauner Fond 800 ml, Madeira 160 ml, Butter 50 g
In derselben Bibliothek
- Teufelssauce — 35 Min. · Mittel
- Italienne — 40 Min. · Mittel
- Lyoner Sauce — 45 Min. · Mittel
Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Nr. 37