Ein klarer Fond ist ein abgeschäumter Fond

Trübung ist kein Rätsel. Es sind Fett und Eiweiß, die zurück in die Flüssigkeit gekocht statt abgeschöpft wurden.

1. In kaltem Wasser ansetzen. In heißes Wasser gegebene Knochen schließen sich, und alles, was aufsteigen sollte, bleibt drin.
2. Niemals sprudelnd kochen lassen. Ein wallender Fond emulgiert sein eigenes Fett wieder ein, und kein Passieren macht das rückgängig. Eine Blase alle zwei Sekunden ist das Ziel.
3. Den Topf halb von der Flamme ziehen. Alles sammelt sich auf der kühlen Seite, wo eine Kelle es abnehmen kann, ohne den Topf aufzurühren.
4. Durch ein Tuch passieren, ohne zu pressen, und schnell und offen abkühlen. Ein Deckel schließt Dampf ein, der Fond bleibt stundenlang warm und ist bis zum Morgen sauer.