MirepoixHollandaise, abgeschlossen mit Blutorangensaft und -abrieb. Für Spargel gemacht und für fast nichts sonst.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Schwer |
| Utensilien | Hitzefeste Schüssel, Schneebesen, Zestenreißer |
| Grundsauce | Hollandaise |
Enthält rohes Ei — nicht für Schwangere, Kleinkinder oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem.
- 3 St. — Eigelb
- 180 g — geklärte Butter
- 50 ml — Blutorangensaft
- 30 ml — Wasser
- 3 g — Salz
- Den Orangensaft zuerst um die Hälfte einkochen. Uneingekocht bringt er zu viel Wasser mit und die Sauce wird binnen Minuten dünn.
- Eine Hollandaise mit dem eingekochten Saft anstelle des Essigs aufbauen und außerhalb der Hitze mit etwas Abrieb abschließen.
Spargel, pochierter weißer Fisch, violetter Sprossenbrokkoli.
Im Vergleich zu Hollandaise
- Hinzugefügt: Blutorangensaft 50 ml
- Nicht verwendet: Weißweinessig, grob gestoßener Pfeffer, Zitronensaft
- Gleiche Menge: Eigelb 3 St., geklärte Butter 180 g, Wasser 30 ml, Salz 3 g
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): geklärte Butter 45 g, Blutorangensaft 12,5 ml, Wasser 7,5 ml, Salz 0,75 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): Eigelb 6 St., geklärte Butter 360 g, Blutorangensaft 100 ml, Wasser 60 ml, Salz 6 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)