Hähnchen Chasseur

Ein ganzes Gericht, in einer Pfanne um die Sauce herum gebaut, die es selbst erzeugt. Das beste Argument dieses Buches, Ablöschen zu lernen.

• 1200 g — Hähnchenteile
• 40 g — Butter
• 20 ml — Olivenöl
• 250 g — Champignons
• 80 g — Schalotte
• 200 ml — trockener Weißwein
• 250 g — reife Tomaten
• 300 ml — brauner Fond
• 6 g — Estragon
• 10 g — Petersilie
• 6 g — Salz

1. Das Hähnchen gründlich trocken tupfen und in Butter und Öl mit der Hautseite nach unten acht Minuten unbewegt bräunen. Nasse Haut dämpft und bräunt nie — der häufigste Grund für eine dünne Sauce.
2. Das Hähnchen herausnehmen, das meiste Fett abgießen und die Champignons scharf braten, bis sie quietschen. Die Schalotte nur eine Minute mitgeben.
3. Bei ausgeschalteter Hitze mit dem Wein ablöschen, den braunen Film abschaben und um zwei Drittel einkochen. Tomate und Fond zugeben, das Hähnchen mit der Haut nach oben zurücklegen und offen fünfundzwanzig Minuten simmern.
4. Das Hähnchen auf einen warmen Teller heben, die Sauce bei Bedarf auf Nappe einkochen und außerhalb der Hitze mit Estragon und Petersilie abschließen.