Béchamel

Weiße Mehlschwitze mit Milch, mit Zwiebel und Lorbeer gezogen. Die sanfteste der fünf und die Grundlage für alles Cremige.

• 25 g — Butter
• 25 g — Mehl
• 500 ml — Vollmilch
• 40 g — Zwiebel
• 1 St. — Gewürznelke
• 1 St. — Lorbeerblatt
• 1 Prise — geriebene Muskatnuss
• 4 g — Salz
• 1 Prise — weißer Pfeffer

50 g Mehlschwitze : 500 ml Milch

1. Die Milch mit Zwiebel, Nelke und Lorbeer erwärmen, bis sie gerade dampft. Vom Herd nehmen und ziehen lassen, während die Mehlschwitze entsteht.
2. Die Butter bei kleiner Flamme schmelzen, das Mehl einrühren und zwei Minuten unter ständigem Rühren garen. Sie soll schäumen und leicht nach Gebäck riechen, aber keinerlei Farbe nehmen — das ist die weiße Mehlschwitze.
3. Den Topf vom Herd ziehen und die Mehlschwitze eine Minute ruhen lassen. Ein Drittel der heißen Milch angießen und kräftig glattschlagen, erst dann das nächste Drittel. Kalte Mehlschwitze und heiße Milch — die Kombination, die nie klumpt.
4. Zwiebel und Lorbeer zurück in den Topf geben und auf kleinster Stufe garen. Zwanzig Minuten kochen, alle paar Minuten den Boden durchrühren, damit nichts ansetzt. Die Sauce soll sich kaum bewegen.
5. Durch ein feines Sieb passieren, dann mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken. Muss sie warten, ein gebuttertes Papier direkt auflegen — eine Haut lässt sich leichter verhindern als beheben.

Gratins, Croque Monsieur, Lasagne, Chicorée im Schinken — alles, was einen ruhigen, cremigen Körper braucht. Gruyère hineinreiben und es ist Mornay.