MirepoixRotwein und Schalotte fast vollständig eingekocht, dann mit Espagnole aufgefüllt. Klassisch mit pochiertem Mark abgeschlossen.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Mittel |
| Utensilien | Stieltopf, feines Sieb |
| Grundsauce | Espagnole |
- 60 g — Schalotte
- 250 ml — trockener Rotwein
- 1 St. — Thymian
- 1 St. — Lorbeerblatt
- 1 Prise — grob gestoßener Pfeffer
- 300 ml — brauner Fond
- 30 g — Butter
- Den Wein mit Schalotte, Thymian, Lorbeer und Pfeffer einkochen, bis zwei Esslöffel bleiben und die Oberfläche sirupartig aussieht.
- Die Espagnole oder einen gut eingekochten braunen Fond zugeben und zwanzig Minuten unter Abschäumen simmern. Passieren und außerhalb der Hitze mit kalter Butter montieren.
Entrecôte, gegrilltes Rinderkotelett, geröstete Markknochen.
Im Vergleich zu Espagnole
- Hinzugefügt: Schalotte 60 g, trockener Rotwein 250 ml, grob gestoßener Pfeffer 1 Prise
- Nicht verwendet: Mehl, geräucherter Speck, Karotte, Zwiebel, Sellerie, Tomatenmark, Salz
- Andere Menge: brauner Fond 300 ml (Espagnole: 700 ml)
- Gleiche Menge: Thymian 1 St., Lorbeerblatt 1 St., Butter 30 g
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): Schalotte 15 g, trockener Rotwein 62,5 ml, brauner Fond 75 ml, Butter 7,5 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): Schalotte 120 g, trockener Rotwein 500 ml, Thymian 2 St., Lorbeerblatt 2 St., brauner Fond 600 ml, Butter 60 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Nr. 36