Mirepoix · In der App

Französische Saucen, Rezepte und Küchentechniken

Alle abgeleiteten Saucen, alle Rezepte, alle Technik-Lektionen — offline.

In der App

Die Rezepte sind dem gemeinfreien klassischen französischen Kanon nachempfunden. Jeder Satz wurde für diese App geschrieben.

Metrisch (g, ml)
Imperial (oz, cup)

Erklärtes Beispiel

Weiße Mehlschwitze mit Milch, mit Zwiebel und Lorbeer gezogen. Die sanfteste der fünf und die Grundlage für alles Cremige.

Gratins, Croque Monsieur, Lasagne, Chicorée im Schinken — alles, was einen ruhigen, cremigen Körper braucht. Gruyère hineinreiben und es ist Mornay.

Bibliothek entdecken

Béchamel

Weiße Mehlschwitze mit Milch, mit Zwiebel und Lorbeer gezogen. Die sanfteste der fünf und die Grundlage für alles Cremige.

Öffnen

Velouté

Eine blonde Mehlschwitze, mit klarem Fond gelöst und glänzend eingekocht. Sie schmeckt nach dem Fond, den man genommen hat — genau darum geht es.

Öffnen

Espagnole

Braune Mehlschwitze, brauner Fond und zwei Stunden geduldiges Abschäumen. Die tiefste der fünf und die Mutter jeder Rotwein- und Pilzsauce.

Öffnen

Tomatensauce

Die einzige Grundsauce, deren Bindung überwiegend aus dem Gemüse selbst kommt. Den Rest erledigen Schweinefett, etwas Mehl und langes, langsames Garen.

Öffnen

Hollandaise

Eigelb, Butter und Säure, zusammengehalten von Hitze und Nerven. Die einzige Grundsauce ohne Mehl — und die einzige, die einem vor den Augen brechen kann.

Öffnen

Béarnaise

Hollandaise, deren Essigreduktion um Estragon und Schalotte herum neu gebaut ist. Die Sauce zum gegrillten Rind — und der Grund, warum man Emulsionen lernt.

Öffnen

Bibliothek entdecken

Sprache der Seite