Ablöschen ohne Bitterkeit

Der braune Film am Pfannenboden ist der ganze Geschmack des Gerichts — es sei denn, er ist eine Minute zu weit, dann ist er verdorben und keine Flüssigkeit rettet ihn.

1. Das Fleisch herausnehmen und das Fett abgießen, aber jedes braune Pünktchen in der Pfanne lassen. Fett trägt hier keinen Geschmack; die Pünktchen tragen ihn ganz.
2. Vor dem Angießen die Farbe prüfen. Tiefes Kastanienbraun ist richtig. Schwarze Ränder heißen bitter, und Bitterkeit konzentriert sich beim Einkochen nur — neu anfangen.
3. Wein oder Fond bei ausgeschalteter Hitze zugeben, dann zurück auf die Flamme. Mit einem flachen Holzlöffel schaben, solange die Flüssigkeit noch kühl ist; dann löst sich der Film leicht — kocht sie, backt er wieder an.
4. Einkochen, bis die Flüssigkeit sirupartig ist und der Geruch nach rohem Alkohol verschwunden. Erst dann Sahne, Butter oder Fond zugeben. Alles, was früher hineinkommt, schmeckt nach Wein statt nach dem Gericht.