MirepoixChampignons und Schalotte in Butter, Weißwein, Tomate und Espagnole. Die Jägersauce: schnell und in der Pfanne gebaut, aus der das Fleisch kam.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Einfach |
| Utensilien | Pfanne, Kochlöffel |
| Grundsauce | Espagnole |
- 150 g — Champignons
- 40 g — Schalotte
- 30 g — Butter
- 120 ml — trockener Weißwein
- 120 g — reife Tomaten
- 200 ml — brauner Fond
- 5 g — Estragon
- 8 g — Petersilie
- Die Champignonscheiben in heißer Butter braten, bis das Wasser verdampft ist und sie quietschen. Erst dann die Schalotte zugeben — zusammen verbrennt sie, während die Pilze noch im eigenen Saft kochen.
- Mit dem Wein ablöschen und um zwei Drittel einkochen. Gehackte Tomate und Espagnole zugeben, zehn Minuten simmern und außerhalb der Hitze mit Estragon und Petersilie abschließen.
Huhn, Kaninchen, Kalbsschnitzel, gebratenes Schweinefleisch.
Im Vergleich zu Espagnole
- Hinzugefügt: Champignons 150 g, Schalotte 40 g, trockener Weißwein 120 ml, reife Tomaten 120 g, Estragon 5 g, Petersilie 8 g
- Nicht verwendet: Mehl, geräucherter Speck, Karotte, Zwiebel, Sellerie, Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblatt, Salz
- Andere Menge: brauner Fond 200 ml (Espagnole: 700 ml)
- Gleiche Menge: Butter 30 g
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): Champignons 37,5 g, Schalotte 10 g, Butter 7,5 g, trockener Weißwein 30 ml, reife Tomaten 30 g, brauner Fond 50 ml, Estragon 1,25 g, Petersilie 2 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): Champignons 300 g, Schalotte 80 g, Butter 60 g, trockener Weißwein 240 ml, reife Tomaten 240 g, brauner Fond 400 ml, Estragon 10 g, Petersilie 16 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Nr. 41