MirepoixZwiebel, Weißwein, Espagnole und zum Schluss eingerührter Senf. Eine der ältesten benannten Saucen des französischen Repertoires.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Einfach |
| Utensilien | Stieltopf |
| Grundsauce | Espagnole |
- 150 g — Zwiebel
- 30 g — Butter
- 150 ml — trockener Weißwein
- 350 ml — brauner Fond
- 25 g — Dijon-Senf
- 3 g — Zucker
- Die fein gehackte Zwiebel in Butter goldgelb, aber nicht braun garen, etwa fünfzehn Minuten bei mittlerer bis kleiner Hitze.
- Den Wein zugeben, um die Hälfte einkochen, die Espagnole zugießen und fünfzehn Minuten simmern. Den Senf außerhalb der Hitze mit der Prise Zucker einrühren.
Gegrilltes Schweinekotelett, Würste, Tafelspitz, Gänsebraten.
Im Vergleich zu Espagnole
- Hinzugefügt: trockener Weißwein 150 ml, Dijon-Senf 25 g, Zucker 3 g
- Nicht verwendet: Mehl, geräucherter Speck, Karotte, Sellerie, Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblatt, Salz
- Andere Menge: Zwiebel 150 g (Espagnole: 50 g), brauner Fond 350 ml (Espagnole: 700 ml)
- Gleiche Menge: Butter 30 g
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): Zwiebel 37,5 g, Butter 7,5 g, trockener Weißwein 37,5 ml, brauner Fond 87,5 ml, Dijon-Senf 6,25 g, Zucker 0,75 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): Zwiebel 300 g, Butter 60 g, trockener Weißwein 300 ml, brauner Fond 700 ml, Dijon-Senf 50 g, Zucker 6 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Nr. 46