MirepoixRobert mit julienne geschnittenen Cornichons zum Schluss. Eine einzige Zutat trennt die beiden Saucen — und sie kommt außerhalb der Hitze hinein.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Mittel |
| Utensilien | Stieltopf |
| Grundsauce | Espagnole |
- 400 ml — brauner Fond
- 150 g — Zwiebel
- 150 ml — trockener Weißwein
- 20 g — Dijon-Senf
- 60 g — Cornichons
- 25 g — Butter
- 5 g — Salz
- Die Zwiebel ohne Farbe anschwitzen, den Wein darauf einkochen und die Espagnole zugeben. Zwanzig Minuten simmern und abschäumen.
- Vom Herd nehmen, bevor der Senf hineinkommt. Gekochter Senf verliert sein Aroma und behält nur die Bitterkeit.
- Die fein in Streifen geschnittenen Cornichons einrühren und sofort servieren. Lässt man sie stehen, geben sie Essig ab und die Sauce ist bei Tisch sauer.
Im Vergleich zu Espagnole
- Hinzugefügt: trockener Weißwein 150 ml, Dijon-Senf 20 g, Cornichons 60 g
- Nicht verwendet: Mehl, geräucherter Speck, Karotte, Sellerie, Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblatt
- Andere Menge: brauner Fond 400 ml (Espagnole: 700 ml), Zwiebel 150 g (Espagnole: 50 g), Butter 25 g (Espagnole: 30 g), Salz 5 g (Espagnole: 4 g)
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): brauner Fond 100 ml, Zwiebel 37,5 g, trockener Weißwein 37,5 ml, Dijon-Senf 5 g, Cornichons 15 g, Butter 6,25 g, Salz 1,25 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): brauner Fond 800 ml, Zwiebel 300 g, trockener Weißwein 300 ml, Dijon-Senf 40 g, Cornichons 120 g, Butter 50 g, Salz 10 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Nr. 94