Blanquette de veau

Kalbfleisch weiß pochiert, der eigene Sud zu einer Allemande gebunden — und nichts im Topf darf zu irgendeinem Zeitpunkt Farbe nehmen.

Enthält rohes Ei — nicht für Schwangere, Kleinkinder oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem.

• 900 g — Kalbsschulter
• 120 g — Zwiebel
• 150 g — Karotte
• 100 g — Lauch, weißer Teil
• 2 St. — Gewürznelke
• 1 St. — Lorbeerblatt
• 200 g — Champignons
• 200 g — Perlzwiebeln
• 30 g — Butter
• 30 g — Mehl
• 2 St. — Eigelb
• 100 ml — Sahne
• 10 ml — Zitronensaft

1. Das Kalbfleisch mit kaltem Wasser bedecken, langsam bis knapp unter den Siedepunkt bringen und in den ersten zehn Minuten alles Aufsteigende abschäumen. Dieser Schritt hält das Gericht weiß.
2. Die mit Nelken gespickte Zwiebel, Karotte, Lauch und Lorbeer zugeben. Eine gute Stunde bei kleinstmöglicher Hitze pochieren, niemals kochen lassen.
3. Champignons und Perlzwiebeln getrennt in etwas Butter, Wasser und Zitrone zugedeckt und ohne Farbe garen. Zehn Minuten genügen.
4. 600 ml des Pochierfonds passieren und daraus mit Butter und Mehl eine Velouté ansetzen. Mit Eigelb und Sahne bei 82 °C zur Allemande vollenden und über Kalbfleisch und Gemüse gießen.