MirepoixEspagnole über langsam goldgelb gegarten Zwiebeln, mit Essig geschärft. Ob die Zwiebel passiert oder drin bleibt, ist der einzige echte Streit darüber.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Mittel |
| Utensilien | Stieltopf, Pfanne |
| Grundsauce | Espagnole |
- 400 ml — brauner Fond
- 250 g — Zwiebel
- 30 g — Butter
- 100 ml — trockener Weißwein
- 30 ml — Weißweinessig
- 5 g — Salz
- Die Zwiebelscheiben bei kleiner Hitze fünfundzwanzig Minuten in Butter garen, bis sie gleichmäßig goldgelb sind. Auf großer Hitze überstürzt, bräunt sie am Rand und bleibt in der Mitte roh — und die Sauce schmeckt nach beidem.
- Mit Wein und Essig ablöschen, fast vollständig einkochen, dann die Espagnole zugeben und zwanzig Minuten simmern.
- Für den Teller passieren, für eine Platte Würste die Zwiebel drinlassen. Beides ist richtig; nur zu behaupten, es gäbe eine richtige Variante, ist es nicht.
Im Vergleich zu Espagnole
- Hinzugefügt: trockener Weißwein 100 ml, Weißweinessig 30 ml
- Nicht verwendet: Mehl, geräucherter Speck, Karotte, Sellerie, Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblatt
- Andere Menge: brauner Fond 400 ml (Espagnole: 700 ml), Zwiebel 250 g (Espagnole: 50 g), Salz 5 g (Espagnole: 4 g)
- Gleiche Menge: Butter 30 g
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): brauner Fond 100 ml, Zwiebel 62,5 g, Butter 7,5 g, trockener Weißwein 25 ml, Weißweinessig 7,5 ml, Salz 1,25 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): brauner Fond 800 ml, Zwiebel 500 g, Butter 60 g, trockener Weißwein 200 ml, Weißweinessig 60 ml, Salz 10 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Nr. 90