MirepoixMit einer Weinreduktion und Butter vollendete Fischvelouté. Die Sauce, auf der die meisten Fischgerichte im Restaurant tatsächlich liegen, wie sie auf der Karte auch heißen mag.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Mittel |
| Utensilien | Stieltopf, Schneebesen, feines Sieb |
| Grundsauce | Velouté |
- 400 ml — Fischfond
- 200 ml — trockener Weißwein
- 40 g — Schalotte
- 20 g — Mehl
- 90 g — Butter
- 60 ml — Sahne
- 10 ml — Zitronensaft
- 4 g — Salz
- Den Wein mit der Schalotte auf zwei Esslöffel einkochen. Die gesamte Säure, die die Sauce braucht, wird hier entschieden.
- Fischvelouté und Sahne zugeben, bis zur überziehenden Konsistenz einkochen, dann die Schalotte abpassieren.
- Außerhalb der Hitze mit kalter Butter in Stücken montieren und unter 70 °C halten. In eine kochende Sauce montierte Butter trennt sich binnen einer Minute.
Im Vergleich zu Velouté
- Hinzugefügt: Fischfond 400 ml, trockener Weißwein 200 ml, Schalotte 40 g, Sahne 60 ml, Zitronensaft 10 ml
- Nicht verwendet: heller Geflügelfond, Champignons, weißer Pfeffer
- Andere Menge: Mehl 20 g (Velouté: 25 g), Butter 90 g (Velouté: 25 g)
- Gleiche Menge: Salz 4 g
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): Fischfond 100 ml, trockener Weißwein 50 ml, Schalotte 10 g, Mehl 5 g, Butter 22,5 g, Sahne 15 ml, Zitronensaft 2,5 ml, Salz 1 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): Fischfond 800 ml, trockener Weißwein 400 ml, Schalotte 80 g, Mehl 40 g, Butter 180 g, Sahne 120 ml, Zitronensaft 20 ml, Salz 8 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Nr. 131