Mirepoix: zwei, eins, eins

Zwei Teile Zwiebel, ein Teil Karotte, ein Teil Sellerie, nach Gewicht. Die Basis unter dem meisten der klassischen Küche — und der Name dieser App.

1. Auf die Garzeit schneiden. Ein Fond über sechs Stunden verlangt grobe Stücke; eine Pfannensauce über zehn Minuten eine feine Würfelung.
2. Weiße Mirepoix ersetzt die Karotte durch Lauch und Pastinake. Immer dann, wenn das fertige Gericht hell bleiben muss — Karotte färbt eine Velouté falsch.
3. Für braune Saucen wird die Mirepoix zuerst mit dem Fett gebräunt, bevor Flüssigkeit in ihre Nähe kommt. In der Flüssigkeit gebräunt gibt es gekochtes Gemüse, keine Farbe.