MirepoixGeflügel-Velouté, mit Sahne eingekocht, bis sie elfenbeinfarben und schwer ist. Die nützlichste Sauce dieses Buches für alle, die Geflügel kochen.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Mittel |
| Utensilien | Stieltopf, feines Sieb |
| Grundsauce | Velouté |
- 500 ml — heller Geflügelfond
- 25 g — Butter
- 25 g — Mehl
- 150 ml — Sahne
- 50 g — Champignons
- 5 ml — Zitronensaft
- 4 g — Salz
- Mit Geflügelfond eine Velouté ansetzen und die Champignonabschnitte zugeben. Um ein Viertel einkochen.
- Die Sahne in drei Portionen zugeben und dazwischen jeweils wieder aufsimmern lassen. Auf einmal zugegeben, verdünnt sie schneller, als die Sauce einkocht — und man kocht sie zu Tode.
- Passieren, mit ein paar Tropfen Zitrone und einem Stück kalter Butter außerhalb der Hitze abrunden.
Pochiertes Huhn, Vol-au-vent, Hühnerpastete, Reispilaw.
Im Vergleich zu Velouté
- Hinzugefügt: Sahne 150 ml, Zitronensaft 5 ml
- Nicht verwendet: weißer Pfeffer
- Andere Menge: heller Geflügelfond 500 ml (Velouté: 550 ml), Champignons 50 g (Velouté: 40 g)
- Gleiche Menge: Butter 25 g, Mehl 25 g, Salz 4 g
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): heller Geflügelfond 125 ml, Butter 6,25 g, Mehl 6,25 g, Sahne 37,5 ml, Champignons 12,5 g, Zitronensaft 1,25 ml, Salz 1 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): heller Geflügelfond 1.000 ml, Butter 50 g, Mehl 50 g, Sahne 300 ml, Champignons 100 g, Zitronensaft 10 ml, Salz 8 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Nr. 108