MirepoixDie einzige Grundsauce, deren Bindung überwiegend aus dem Gemüse selbst kommt. Den Rest erledigen Schweinefett, etwas Mehl und langes, langsames Garen.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Mittel |
| Utensilien | Stieltopf mit dickem Boden, Kochlöffel, Passiermühle oder Sieb |
- 40 g — geräucherter Speck
- 15 g — Butter
- 50 g — Karotte
- 50 g — Zwiebel
- 15 g — Mehl
- 600 g — reife Tomaten
- 200 ml — heller Geflügelfond
- 5 g — Zucker
- 1 St. — Lorbeerblatt
- 1 St. — Thymian
- 4 g — Salz
- 1 Prise — grob gestoßener Pfeffer
600 g Tomaten : 200 ml Fond
- Den Speck langsam in der Butter auslassen, bis das meiste Fett ausgetreten ist. Karotte und Zwiebel zugeben und weich, aber ohne Farbe garen.
- Das Mehl einstreuen und zwei Minuten garen, bis es gerade Farbe nimmt. Tomaten, Fond, Zucker, Lorbeer und Thymian zugeben.
- Zugedeckt eineinhalb Stunden auf kleinster Stufe garen, ab und zu umrühren. Die Tomaten sollen vollständig zerfallen.
- Durch die Flotte Lotte drehen oder durch ein Sieb streichen — Schalen und Kerne bleiben zurück, die Sauce wird samtig. Abschmecken; schmeckt sie scharf, Zucker prisenweise statt auf einmal zugeben.
Pasta, Eier, gegrillter Fisch, alles Panierte. Halb Tomate, halb Espagnole ist der Klassiker für Schweinebraten wie für ein schlichtes Omelett.
Saucen der Bibliothek auf Basis von Tomatensauce
- Provençale: + Olivenöl, Knoblauch, Petersilie, Cayennepfeffer · − geräucherter Speck, Butter, Karotte, Zwiebel, Mehl, heller Geflügelfond, Zucker, Lorbeerblatt, Thymian, grob gestoßener Pfeffer
- Portugaise: + Olivenöl, Knoblauch, Petersilie · − geräucherter Speck, Butter, Karotte, Mehl, heller Geflügelfond, Lorbeerblatt, Thymian, Salz, grob gestoßener Pfeffer
- Kreolische Sauce: + Sellerie, Cayennepfeffer, Knoblauch, Olivenöl · − geräucherter Speck, Butter, Karotte, Mehl, heller Geflügelfond, Zucker, grob gestoßener Pfeffer
- Milanaise: + Champignons, Knoblauch, trockener Weißwein, Olivenöl, geriebener Parmesan · − Butter, Karotte, Mehl, heller Geflügelfond, Zucker, Lorbeerblatt, Thymian, grob gestoßener Pfeffer
- Eine Portion (1 von 4): geräucherter Speck 10 g, Butter 3,75 g, Karotte 12,5 g, Zwiebel 12,5 g, Mehl 3,75 g, reife Tomaten 150 g, heller Geflügelfond 50 ml, Zucker 1,25 g, Salz 1 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): geräucherter Speck 80 g, Butter 30 g, Karotte 100 g, Zwiebel 100 g, Mehl 30 g, reife Tomaten 1.200 g, heller Geflügelfond 400 ml, Zucker 10 g, Lorbeerblatt 2 St., Thymian 2 St., Salz 8 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Nr. 29