MirepoixEspagnole mit einer Duxelles aus Champignons und Pökelfleisch. Die Sauce, die übrige Pilzstiele in etwas Servierbares verwandelt.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Mittel |
| Utensilien | Stieltopf, Pfanne, Messer |
| Grundsauce | Espagnole |
- 400 ml — brauner Fond
- 200 g — Champignons
- 50 g — Schalotte
- 60 g — geräucherter Speck
- 120 ml — trockener Weißwein
- 30 g — Tomatenmark
- 12 g — Petersilie
- 25 g — Butter
- 4 g — Salz
- Die Champignons sehr fein hacken und in Butter trocken garen, bis die Pfanne nicht mehr dampft. Eine nasse Duxelles macht die ganze Sauce grau und wässrig.
- Das gehackte Pökelfleisch und die Schalotte zugeben, den Wein darauf einkochen, dann Tomatenmark und Espagnole.
- Zwanzig Minuten simmern, ohne zu passieren — eine der wenigen Espagnole-Ableitungen, die Textur behalten soll — und zum Schluss Petersilie zugeben.
Im Vergleich zu Espagnole
- Hinzugefügt: Champignons 200 g, Schalotte 50 g, trockener Weißwein 120 ml, Petersilie 12 g
- Nicht verwendet: Mehl, Karotte, Zwiebel, Sellerie, Thymian, Lorbeerblatt
- Andere Menge: brauner Fond 400 ml (Espagnole: 700 ml), geräucherter Speck 60 g (Espagnole: 50 g), Tomatenmark 30 g (Espagnole: 20 g), Butter 25 g (Espagnole: 30 g)
- Gleiche Menge: Salz 4 g
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): brauner Fond 100 ml, Champignons 50 g, Schalotte 12,5 g, geräucherter Speck 15 g, trockener Weißwein 30 ml, Tomatenmark 7,5 g, Petersilie 3 g, Butter 6,25 g, Salz 1 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): brauner Fond 800 ml, Champignons 400 g, Schalotte 100 g, geräucherter Speck 120 g, trockener Weißwein 240 ml, Tomatenmark 60 g, Petersilie 24 g, Butter 50 g, Salz 8 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Nr. 88