MirepoixMit einer Weißwein-Essig-Reduktion, Schalotte und Kräutern geschärfte Velouté. Scharf, wo die meisten Velouté-Ableitungen weich sind.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Mittel |
| Utensilien | Stieltopf, Schneebesen |
| Grundsauce | Velouté |
- 500 ml — heller Geflügelfond
- 25 g — Mehl
- 25 g — Butter
- 100 ml — trockener Weißwein
- 40 ml — Weißweinessig
- 40 g — Schalotte
- 8 g — Estragon
- 8 g — Kerbel
- 10 g — Petersilie
- 5 g — Salz
- Wein, Essig und Schalotte auf ein Viertel einkochen. Der Essig muss hier seine Schärfe verlieren, nicht in der fertigen Sauce.
- Die Velouté zugeben, fünf Minuten simmern und abschmecken, bevor Butter hineinkommt. Salz liest sich anders, sobald Fett da ist.
- Außerhalb der Hitze kalte Butter einschlagen und die gehackten Kräuter zuletzt zugeben. Diese wird sofort serviert — sie ist die Velouté-Ableitung, die Warmhalten am schlechtesten verzeiht.
Im Vergleich zu Velouté
- Hinzugefügt: trockener Weißwein 100 ml, Weißweinessig 40 ml, Schalotte 40 g, Estragon 8 g, Kerbel 8 g, Petersilie 10 g
- Nicht verwendet: Champignons, weißer Pfeffer
- Andere Menge: heller Geflügelfond 500 ml (Velouté: 550 ml), Salz 5 g (Velouté: 4 g)
- Gleiche Menge: Mehl 25 g, Butter 25 g
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): heller Geflügelfond 125 ml, Mehl 6,25 g, Butter 6,25 g, trockener Weißwein 25 ml, Weißweinessig 10 ml, Schalotte 10 g, Estragon 2 g, Kerbel 2 g, Petersilie 2,5 g, Salz 1,25 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): heller Geflügelfond 1.000 ml, Mehl 50 g, Butter 50 g, trockener Weißwein 200 ml, Weißweinessig 80 ml, Schalotte 80 g, Estragon 16 g, Kerbel 16 g, Petersilie 20 g, Salz 10 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Nr. 136