MirepoixBéchamel, außerhalb der Hitze mit Dijon abgeschlossen. Kocht man sie, wird der Senf bitter — deshalb schmecken so viele Versionen falsch.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Einfach |
| Utensilien | Stieltopf, Schneebesen |
| Grundsauce | Béchamel |
- 450 ml — Vollmilch
- 25 g — Butter
- 25 g — Mehl
- 30 g — Dijon-Senf
- 40 ml — Sahne
- 5 ml — Zitronensaft
- Eine Béchamel zubereiten, passieren und die Sahne einrühren. Nur eben wieder bis zum Simmern bringen, dann vom Herd nehmen.
- Den Senf außerhalb der Hitze einrühren und mit ein paar Tropfen Zitrone abschmecken. Die Schärfe soll hinten auf der Zunge sitzen, nicht vorn.
Hering, Makrele, Tafelspitz, gegrillte Wurst.
Im Vergleich zu Béchamel
- Hinzugefügt: Dijon-Senf 30 g, Sahne 40 ml, Zitronensaft 5 ml
- Nicht verwendet: Zwiebel, Gewürznelke, Lorbeerblatt, geriebene Muskatnuss, Salz, weißer Pfeffer
- Andere Menge: Vollmilch 450 ml (Béchamel: 500 ml)
- Gleiche Menge: Butter 25 g, Mehl 25 g
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): Vollmilch 112,5 ml, Butter 6,25 g, Mehl 6,25 g, Dijon-Senf 7,5 g, Sahne 10 ml, Zitronensaft 1,25 ml
- Doppelte Menge (8 Portionen): Vollmilch 900 ml, Butter 50 g, Mehl 50 g, Dijon-Senf 60 g, Sahne 80 ml, Zitronensaft 10 ml
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)