MirepoixBéchamel mit Gruyère und einem Eigelb. Die Gratinsauce — sie bräunt dort, wo andere Saucen nur austrocknen.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Einfach |
| Utensilien | Stieltopf, Schneebesen, Reibe |
| Grundsauce | Béchamel |
- 500 ml — Vollmilch
- 25 g — Butter
- 25 g — Mehl
- 60 g — geriebener Gruyère
- 20 g — geriebener Parmesan
- 1 St. — Eigelb
- 1 Prise — geriebene Muskatnuss
- Eine Béchamel zubereiten und vom Herd nehmen. Beide Käse einrühren, solange sie heiß, aber nicht kochend ist — gekochter Käse wird fadenziehend und lässt Fett austreten.
- Das Eigelb zuerst mit einem Löffel Sauce verrühren, dann zurückrühren. Direkt in den Topf gegeben, gerinnt es in Fäden.
Gratins, Blumenkohl mit Käse, Eier Florentiner Art, Croque Monsieur.
Im Vergleich zu Béchamel
- Hinzugefügt: geriebener Gruyère 60 g, geriebener Parmesan 20 g, Eigelb 1 St.
- Nicht verwendet: Zwiebel, Gewürznelke, Lorbeerblatt, Salz, weißer Pfeffer
- Gleiche Menge: Vollmilch 500 ml, Butter 25 g, Mehl 25 g, geriebene Muskatnuss 1 Prise
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): Vollmilch 125 ml, Butter 6,25 g, Mehl 6,25 g, geriebener Gruyère 15 g, geriebener Parmesan 5 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): Vollmilch 1.000 ml, Butter 50 g, Mehl 50 g, geriebener Gruyère 120 g, geriebener Parmesan 40 g, Eigelb 2 St.
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Nr. 63