MirepoixTomatensauce mit fein geschnittenen Champignons und Pökelfleisch. Gebaut für Pasta und für alles Panierte.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Schwierigkeit | Einfach |
| Utensilien | Stieltopf, Pfanne |
| Grundsauce | Tomatensauce |
- 600 g — reife Tomaten
- 150 g — Champignons
- 80 g — geräucherter Speck
- 120 g — Zwiebel
- 10 g — Knoblauch
- 80 ml — trockener Weißwein
- 25 ml — Olivenöl
- 40 g — geriebener Parmesan
- 5 g — Salz
- Das Pökelfleisch auslassen, dann die Champignons in seinem Fett bei großer Hitze bräunen. In kalter Pfanne geben Pilze Wasser ab und schmoren.
- Zwiebel und Knoblauch zugeben, mit Wein ablöschen, dann die Tomatensauce zufügen und fünfundzwanzig Minuten simmern.
- Den Käse bei Tisch darüberreiben. In die heiße Pfanne gerührt zieht er Fäden und die Sauce wird grießig.
Im Vergleich zu Tomatensauce
- Hinzugefügt: Champignons 150 g, Knoblauch 10 g, trockener Weißwein 80 ml, Olivenöl 25 ml, geriebener Parmesan 40 g
- Nicht verwendet: Butter, Karotte, Mehl, heller Geflügelfond, Zucker, Lorbeerblatt, Thymian, grob gestoßener Pfeffer
- Andere Menge: geräucherter Speck 80 g (Tomatensauce: 40 g), Zwiebel 120 g (Tomatensauce: 50 g), Salz 5 g (Tomatensauce: 4 g)
- Gleiche Menge: reife Tomaten 600 g
Beide Rezepte sind für 4 Portionen.
- Eine Portion (1 von 4): reife Tomaten 150 g, Champignons 37,5 g, geräucherter Speck 20 g, Zwiebel 30 g, Knoblauch 2,5 g, trockener Weißwein 20 ml, Olivenöl 6,25 ml, geriebener Parmesan 10 g, Salz 1,25 g
- Doppelte Menge (8 Portionen): reife Tomaten 1.200 g, Champignons 300 g, geräucherter Speck 160 g, Zwiebel 240 g, Knoblauch 20 g, trockener Weißwein 160 ml, Olivenöl 50 ml, geriebener Parmesan 80 g, Salz 10 g
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Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Nr. 112