Béarnaise

Hollandaise, deren Essigreduktion um Estragon und Schalotte herum neu gebaut ist. Die Sauce zum gegrillten Rind — und der Grund, warum man Emulsionen lernt.

Enthält rohes Ei — nicht für Schwangere, Kleinkinder oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem.

• 30 g — Schalotte
• 10 g — Estragon
• 60 ml — Weißweinessig
• 60 ml — trockener Weißwein
• 1 Prise — grob gestoßener Pfeffer
• 3 St. — Eigelb
• 180 g — geklärte Butter
• 3 g — Salz

1. Schalotte, die Hälfte der Estragonstiele, Essig, Wein und Pfeffer einkochen, bis nur zwei Esslöffel bleiben. Passieren und lauwarm abkühlen lassen.
2. Die Eigelbe über dampfendem Wasser in die Reduktion schlagen, bis sie zur Bandbildung kommen, dann die Schüssel abnehmen und die warme Butter im Faden eingießen wie bei Hollandaise.
3. Mit den restlichen Estragonblättern abschließen, erst im letzten Moment gehackt. Früh gehackt wird Estragon grasig und trübt die Sauce.

Gegrilltes Steak, Lammkoteletts, dicker weißer Fisch, Spargel.