MirepoixÄpfel in der Pfanne karamellisiert, Teig darübergelegt, am Ende das Ganze gestürzt. Die Äpfel müssen fest sein, sonst hat man Sauce unter einem Deckel.
| Zeit | |
|---|---|
| Portionen | 6 |
| Schwierigkeit | Mittel |
| Utensilien | Ofenfeste Pfanne, Nudelholz |
- 1000 g — feste Äpfel
- 150 g — Zucker
- 80 g — gesalzene Butter
- 250 g — Mürbeteig
- 10 ml — Zitronensaft
- 1 St. — Vanilleschote
- Die Äpfel schälen, halbieren, entkernen und eine Stunde offen auf einem Teller liegen lassen. Sie leicht antrocknen zu lassen verhindert, dass die Tarte schwimmt.
- Butter und Zucker in der Pfanne schmelzen und zu hellem Karamell kochen. Die Apfelhälften dicht an dicht mit der Rundung nach unten einlegen und fünfundzwanzig Minuten auf dem Herd garen, bis der Karamell dunkel ist und die Äpfel glänzen.
- Den Teig darüberlegen, die Ränder in die Pfanne hineinstecken und bei 200 °C fünfundzwanzig Minuten backen.
- Fünf Minuten ruhen lassen — nicht länger — dann einen Teller auflegen und in einer Bewegung stürzen. Wartet man länger, erstarrt der Karamell und die Äpfel bleiben zurück.
- Eine Portion (1 von 6): feste Äpfel 166,67 g, Zucker 25 g, gesalzene Butter 13,33 g, Mürbeteig 41,67 g, Zitronensaft 1,67 ml
- Doppelte Menge (12 Portionen): feste Äpfel 2.000 g, Zucker 300 g, gesalzene Butter 160 g, Mürbeteig 500 g, Zitronensaft 20 ml, Vanilleschote 2 St.
In derselben Bibliothek
- Crème caramel — 60 Min. · Mittel
- Schokoladenmousse — 30 Min. · Mittel
- Crème anglaise — 25 Min. · Schwer
Quelle · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), Nr. 2614