Boeuf bourguignon

Ein Schmorgericht, dessen Sauce die eingekochte Garflüssigkeit ist. Das Anbraten zu Beginn ist keine Formsache — von dort kommt jede Nuance der Farbe.

• 1200 g — Rinderwade
• 750 ml — trockener Rotwein
• 150 g — geräucherter Speck
• 250 g — Perlzwiebeln
• 250 g — Champignons
• 200 g — Karotte
• 150 g — Zwiebel
• 30 g — Mehl
• 400 ml — brauner Fond
• 12 g — Knoblauch
• 2 St. — Lorbeerblatt
• 2 St. — Thymian
• 8 g — Salz

1. Das Fleisch trocken tupfen und portionsweise bei großer Hitze anbraten, mit Platz um jedes Stück. Zu dicht gibt es Wasser ab und kocht grau — und graues Fleisch lässt sich später nicht mehr bräunen.
2. Den Speck im Schmortopf auslassen, Zwiebel und Karotte im Fett bräunen, mit Mehl bestäuben und zwei Minuten garen, bis es geröstet duftet.
3. Den Wein angießen, den Boden sauber schaben, Fleisch, Fond, Knoblauch und Kräuter zugeben und bei 150 °C drei Stunden zugedeckt garen. Auch im Ofen darf es nie kochen.
4. Perlzwiebeln und Champignons getrennt in Butter garen und in den letzten zehn Minuten zugeben. Von Anfang an mitgekocht verschwinden sie in der Sauce und dem Gericht fehlt die Textur.
5. Das Fleisch herausheben, die Flüssigkeit einkochen, bis sie den Löffel überzieht, dann alles zurückgeben. Noch besser: über Nacht auskühlen lassen — das Fett hebt sich als Platte ab und der Geschmack setzt sich.