Nappe: การทดสอบช้อน

การวัดความข้นเพียงวิธีเดียวในการปรุงอาหารแบบคลาสสิกที่ไม่ต้องใช้เครื่องมือ และเป็นวิธีที่สูตรซอสทุกสูตรถือว่าคุณรู้อยู่แล้ว

1. จุ่มช้อนโลหะลงในซอสแล้วยกขึ้น ซอสควรเกาะเป็นชั้นฟิล์มบางสม่ำเสมอ แทนที่จะไหลหลุดออกเป็นริ้ว
2. ปาดนิ้วผ่านชั้นซอส หากรอยเส้นคงเปิดอยู่ด้วยขอบที่เรียบเนียน ซอสก็อยู่ในระดับ nappe หากรอยปิดกลับ ให้เคี่ยวต่อไป
3. ตัดสินซอสขณะยังร้อน ซอสทุกชนิดจะข้นขึ้นเมื่อเย็นลง ดังนั้นซอสที่กำลังพอดีในกระทะจะแข็งเกินไปบนจาน หยุดไว้ให้เหลวกว่าที่ต้องการเล็กน้อย