Bordelaise

เคี่ยวไวน์แดงกับหอมแดงจนแทบไม่เหลือ แล้วเจือจางด้วย Espagnole ตามแบบดั้งเดิมจะปิดท้ายด้วยไขกระดูกลวก

ลดไวน์ด้วยหอมแดง ไทม์ ใบลอเรล และพริกไทยจนเหลือสองช้อนโต๊ะและพื้นผิวดูเป็นน้ำเชื่อม
ใส่ Espagnole หรือน้ำสต๊อกสีน้ำตาลที่ลดจนเข้มข้นแล้ว เคี่ยวยี่สิบนาทีโดยคอยช้อนฟองออก กรอง แล้วยกออกจากเตาและผสานเนยเย็นให้เนียน

เอ็นเทรคอต, ซี่โครงเนื้อย่าง, กระดูกไขอบ

เทียบกับ Espagnole

เพิ่มเข้ามา: หอมแดง 60 กรัม, ไวน์แดงแห้ง 250 มล., พริกไทยดำบุบหยาบ 1 หยิบมือ
ไม่ได้ใช้: แป้งอเนกประสงค์, เบคอนรมควัน, แครอท, หัวหอม, คื่นฉ่าย, มะเขือเทศบด, เกลือ
ปริมาณต่างกัน: สต็อกสีน้ำตาล 300 มล. (Espagnole: 700 มล.)
ปริมาณเท่ากัน: ไธม์ 1 ชิ้น, ใบกระวาน 1 ชิ้น, เนย 30 กรัม

ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่

หนึ่งที่ (1 ใน 4): หอมแดง 15 กรัม, ไวน์แดงแห้ง 62.5 มล., สต็อกสีน้ำตาล 75 มล., เนย 7.5 กรัม
สองเท่า (8 ที่): หอมแดง 120 กรัม, ไวน์แดงแห้ง 500 มล., ไธม์ 2 ชิ้น, ใบกระวาน 2 ชิ้น, สต็อกสีน้ำตาล 600 มล., เนย 60 กรัม

แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), ข้อ 36

ภาษาของหน้า