MirepoixBéarnaise ที่ตะล่อมมะเขือเทศเข้าด้วยกัน สีชมพู หวานขึ้นเล็กน้อย และคงตัวได้ดีกว่าบนจานที่ต้องวางทิ้งไว้
| เวลา | |
|---|---|
| จำนวนเสิร์ฟ | 4 ที่ |
| ความยาก | ยาก |
| อุปกรณ์ | หม้อด้ามใบเล็ก, ชามทนความร้อน, ตะกร้อมือ |
| ซอสแม่ | Hollandaise |
มีไข่ดิบ — ไม่เหมาะกับผู้ตั้งครรภ์ เด็กเล็ก และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ
- 40 กรัม — มะเขือเทศปั่น
- 180 กรัม — เนยใส
- 3 ชิ้น — ไข่แดง
- 60 มล. — น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
- 8 กรัม — ทาร์รากอน
- เคี่ยวมะเขือเทศปั่นในกระทะแห้งจนสีเข้มขึ้นและไม่มีน้ำออกมาเมื่อกดด้วยช้อน ขั้นตอนนี้คือความแตกต่างทั้งหมด — มะเขือเทศที่ยังเปียกจะทำให้อิมัลชันแตกตัว
- ทำ Béarnaise จากนั้นตะล่อมมะเขือเทศที่เย็นแล้วเข้าด้วยกันในตอนท้ายสุด ทีละช้อน
ทัวร์เนโด ไก่ย่าง ไข่โพชบนขนมปังปิ้ง
เทียบกับ Hollandaise
- เพิ่มเข้ามา: มะเขือเทศปั่น 40 กรัม, ทาร์รากอน 8 กรัม
- ไม่ได้ใช้: น้ำ, พริกไทยดำบดหยาบ, เกลือ, น้ำมะนาว
- ปริมาณต่างกัน: น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 60 มล. (Hollandaise: 30 มล.)
- ปริมาณเท่ากัน: เนยใส 180 กรัม, ไข่แดง 3 ชิ้น
ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่
- หนึ่งที่ (1 ใน 4): มะเขือเทศปั่น 10 กรัม, เนยใส 45 กรัม, น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 15 มล., ทาร์รากอน 2 กรัม
- สองเท่า (8 ที่): มะเขือเทศปั่น 80 กรัม, เนยใส 360 กรัม, ไข่แดง 6 ชิ้น, น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 120 มล., ทาร์รากอน 16 กรัม
ในคลังเดียวกัน
แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)