MirepoixBéchamel เจือด้วยครีมแล้วเคี่ยวให้ข้นขึ้นอีกครั้ง เป็นซอสอนุพันธ์ที่ง่ายที่สุดและเป็นตัวที่มักถูกทำพลาดบ่อยที่สุด เพราะคนมักเติมครีมแล้วหยุดแค่นั้น
| เวลา | |
|---|---|
| จำนวนเสิร์ฟ | 4 ที่ |
| ความยาก | ง่าย |
| อุปกรณ์ | หม้อด้าม, ตะกร้อมือ |
| ซอสแม่ | Béchamel |
- 500 มล. — นมเต็มมันเนย
- 25 กรัม — แป้งสาลีอเนกประสงค์
- 25 กรัม — เนย
- 150 มล. — ดับเบิลครีม
- 5 มล. — น้ำมะนาว
- 5 กรัม — เกลือ
- 1 หยิบมือ — พริกไทยขาว
500 มล. béchamel: ครีม 150 มล.
- ทำ béchamel แล้วเขียวให้แป้งสุกจนไม่มีรสดิบ — ครีมจะไม่กลบรสแป้งดิบ แต่กลับเจือจางรสชาติที่ควรจะปกคลุมจานนั้นแทน
- คนครีมลงในซอสให้เข้ากันแล้วเคี่ยวจนซอสข้นกลับมาเท่าเดิม การข้ามขั้นตอนนี้คือเหตุผลที่ซอสครีมมักจืดไร้รสชาติ
- ปิดท้ายด้วยน้ำมะนาวสองสามหยดหลังยกออกจากเตา ครีมทำให้รสซอสแบนราบ กรดคือสิ่งที่คืนความคมชัดกลับมา
เทียบกับ Béchamel
- เพิ่มเข้ามา: ดับเบิลครีม 150 มล., น้ำมะนาว 5 มล.
- ไม่ได้ใช้: หัวหอม, กานพลู, ใบกระวาน, ลูกจันทน์เทศขูด
- ปริมาณต่างกัน: เกลือ 5 กรัม (Béchamel: 4 กรัม)
- ปริมาณเท่ากัน: นมเต็มมันเนย 500 มล., แป้งสาลีอเนกประสงค์ 25 กรัม, เนย 25 กรัม, พริกไทยขาว 1 หยิบมือ
ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่
- หนึ่งที่ (1 ใน 4): นมเต็มมันเนย 125 มล., แป้งสาลีอเนกประสงค์ 6.25 กรัม, เนย 6.25 กรัม, ดับเบิลครีม 37.5 มล., น้ำมะนาว 1.25 มล., เกลือ 1.25 กรัม
- สองเท่า (8 ที่): นมเต็มมันเนย 1,000 มล., แป้งสาลีอเนกประสงค์ 50 กรัม, เนย 50 กรัม, ดับเบิลครีม 300 มล., น้ำมะนาว 10 มล., เกลือ 10 กรัม
ในคลังเดียวกัน
- ซอสมัสตาร์ด — 30 นาที · ง่าย
- Mornay — 35 นาที · ง่าย
- Mousseline — 22 นาที · ยาก
- Soubise — 50 นาที · ง่าย
- Suprême — 45 นาที · ปานกลาง
- Steak au poivre — 20 นาที · ปานกลาง
แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), ข้อ 141