MirepoixBéchamel กับกรูเยร์และไข่แดงหนึ่งฟอง ซอสสำหรับกราตินตัวจริง — เป็นสีน้ำตาลสวยในจุดที่ซอสอื่นๆ ทำได้แค่แห้ง
| เวลา | |
|---|---|
| จำนวนเสิร์ฟ | 4 ที่ |
| ความยาก | ง่าย |
| อุปกรณ์ | หม้อด้าม, ตะกร้อมือ, ที่ขูด |
| ซอสแม่ | Béchamel |
- 500 มล. — นมสด
- 25 กรัม — เนย
- 25 กรัม — แป้งสาลีอเนกประสงค์
- 60 กรัม — กรูเยร์ขูด
- 20 กรัม — พาร์เมซานขูด
- 1 ชิ้น — ไข่แดง
- 1 หยิบมือ — ลูกจันทน์เทศขูด
- ทำ Béchamel แล้วยกลงจากเตา คนชีสทั้งสองชนิดลงไปขณะที่ซอสยังร้อนแต่ไม่เดือด — ชีสที่เดือดจะยืดเป็นเส้นและคายไขมัน
- ตีไข่แดงกับซอสหนึ่งช้อนให้เข้ากันก่อน แล้วค่อยเทกลับลงไปคนในหม้อ ถ้าเทไข่แดงลงกระทะโดยตรง ไข่แดงจะเซ็ตตัวเป็นเส้น
กราติน, กะหล่ำดอกอบชีส, ไข่ฟลอเรนไทน์, croque-monsieur
เทียบกับ Béchamel
- เพิ่มเข้ามา: กรูเยร์ขูด 60 กรัม, พาร์เมซานขูด 20 กรัม, ไข่แดง 1 ชิ้น
- ไม่ได้ใช้: หัวหอม, กานพลู, ใบกระวาน, เกลือ, พริกไทยขาว
- ปริมาณเท่ากัน: นมสด 500 มล., เนย 25 กรัม, แป้งสาลีอเนกประสงค์ 25 กรัม, ลูกจันทน์เทศขูด 1 หยิบมือ
ทั้งสองสูตรสำหรับ 4 ที่
- หนึ่งที่ (1 ใน 4): นมสด 125 มล., เนย 6.25 กรัม, แป้งสาลีอเนกประสงค์ 6.25 กรัม, กรูเยร์ขูด 15 กรัม, พาร์เมซานขูด 5 กรัม
- สองเท่า (8 ที่): นมสด 1,000 มล., เนย 50 กรัม, แป้งสาลีอเนกประสงค์ 50 กรัม, กรูเยร์ขูด 120 กรัม, พาร์เมซานขูด 40 กรัม, ไข่แดง 2 ชิ้น
ในคลังเดียวกัน
- ซุปหัวหอมอบหน้าชีส — 75 นาที · ง่าย
- ซอสมัสตาร์ด — 30 นาที · ง่าย
- ซอสครีม — 20 นาที · ง่าย
- Soubise — 50 นาที · ง่าย
- Gratin dauphinois — 100 นาที · ง่าย
แหล่งข้อมูล · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), ข้อ 63